En Italie, les chefs étoilés se consacrent à la street food

Nous vivons à une époque où le temps est une ressource rare pour tout le monde : trop d’engagements, trop d’intérêts, une vie frénétique et, souvent, peu d’argent en poche. Le résultat ? On accepte de manger dans la rue, mais on ne veut pas renoncer à la qualité. En effet, nous sommes à une époque où manger a cessé d’être un besoin primaire pour devenir une expérience gustative, esthétique et même artistique-culturelle.

Si les clients du secteur alimentaire consomment dans la rue et exigent de la qualité, alors même les grands chefs descendent dans la rue pour cuisiner et vendre leurs créations culinaires. Les meilleurs chefs italiens, y compris ceux étoilés, se consacrent à la street food avec un enthousiasme inimaginable il y a quelques années.

Bien entendu, c’est une tendance mondiale : de New York à Amsterdam, de Reykjavík à Rio de Janeiro, à Tel Aviv, de nombreux chefs relèvent aujourd’hui le défi de cuisiner dans la rue, cherchant une synthèse entre la simplicité de la tradition et la sophistication de la haute cuisine moderne.

En 2016, à Singapour, le contraire s’est produit pour la première fois : deux kiosques vendant des nouilles et du riz avec de la viande ont reçu une étoile Michelin, le premier street food étoilé au monde !

Parmi les chefs célèbres, certains choisissent de se consacrer au street food en achetant un food truck, d’autres le font ponctuellement en participant à des festivals et événements de street food, et certains l’expérimentent avec des kiosques ou des installations temporaires lors de foires ou d’occasions spéciales.

Dans tous les cas, qu’il s’agisse d’ouvrir un food truck ou une installation temporaire, les chefs étoilés descendent dans la rue pour promouvoir et communiquer leur cuisine.

 

Chefs étoilés entre food trucks et street food

Voici une série d’exemples qui démontrent l’intérêt croissant des grands chefs (avec une ou plusieurs étoiles Michelin) pour le street food.

 

Chef étoilé : Heinz Beck, ébloui par la Sardaigne

 
À l’été 2016, sur la place centrale de Poltu Quantu, un charmant village de la Costa Smeralda, le chef étoilé Heinz Beck a organisé un foodfestival, « Follow the Star », divisé en trois éditions : sarde, italienne, internationale. Toutes ont rencontré un grand succès public et ont vu la participation de grands chefs.

Dans l’édition centrée sur la cuisine italienne, par exemple, en plus de Heinz Beck, quatre autres chefs étoilés italiens ont participé : Moreno Cedroni, Ciccio Sultano, Chicco et Roberto Cerea.

L’idée était de rendre hommage à la tradition gastronomique italienne avec des grands chefs capables de représenter le prestige de la cuisine italienne selon des styles enracinés dans leurs régions respectives.

Le succès public a été retentissant et l’impact des trois éditions a indirectement promu le tourisme local, à la faveur de tous.

Ci-dessous la vidéo de l’événement:

 

Chef étoilé : Vinod Sookar et son amour pour les Pouilles

 
Né aux îles Maurice et marié à Antonella Ricci, une chef étoilée italienne, il gère un restaurant renommé dans la province de Brindisi.

La cuisine de Vinod est créole par définition, contaminée par différentes cultures, enrichie par sa passion pour la découverte et l’expérimentation. Vinod aime voyager, goûter les plats locaux et essayer toutes sortes de street food. Il tire souvent des idées du street food pour expérimenter de nouveaux plats dans son restaurant.

 

Chef étoilé : Errico Recanati et Basil, le chef réfugié

 
À Macerata, en août 2016, s’est tenu, devant une foule nombreuse, le « Street Food Méditerranéen », un apéritif dinatoire sous le signe de la solidarité, où les saveurs de la cuisine méditerranéenne se sont mêlées à celles de la cuisine moyen-orientale.

Les protagonistes de cet événement street food qui a précédé le spectacle au Sferisterio, le théâtre grec de Macerata, étaient le chef étoilé Errico Recanati et Basil, un chef jordanien réfugié en Italie depuis trois ans.

Ensemble, ils ont préparé des plats de qualité : parmigiana aux tomates rôties, boulette de boeuf marchigiana et moutarde avec cicerchia pour l’équipe italienne ; falafels de pois chiches saupoudrés de coriandre, accompagnés de trois crèmes (le classique houmous de pois chiches, baba ghanoush aux poivrons, mutabbal d’aubergines et yaourt) pour l’équipe moyen-orientale. Le public curieux a apprécié.

Un bel exemple de comment, en temps de friction entre les peuples des deux rives de la Méditerranée, la cuisine peut représenter un terrain commun où se rencontrer et se reconnaître.

 

Chef étoilé : Giuseppe Biuso au service du street food palermitain

 
À l’aéroport romain de Fiumicino, Feltrinelli et le restaurant palermitain Antica Focacceria San Francesco ont uni leurs forces pour ouvrir un point de restauration proposant des plats gourmets enracinés dans la tradition du street food sicilien.

La personne choisie pour cette « mission » est le chef Giuseppe Biuso, une étoile Michelin obtenue au restaurant Il Cappero de Vulcano. Par contrat, Giuseppe doit inventer tous les quatre mois trois plats librement inspirés de la tradition sicilienne du street food.

Les librairies Feltrinelli et le Therasia Resort, qui héberge le restaurant étoilé où travaille Giuseppe Biuso, espèrent avec cette opération augmenter leur popularité et renforcer leur image. Giuseppe Biuso, pour sa part, a relevé le défi.

Le pari de tous est de promouvoir leur image en se situant à l’intersection entre la gastronomie de qualité et le street food, une combinaison qui n’est plus une hérésie.

 

Chef étoilé : Felice Lo Basso et son food truck gourmet

 
Il s’appelle Rolling Star et c’est un « food truck gourmet » né de l’idée de Giancarlo Zarattini, ancien courtier convaincu du potentiel des food trucks sur le marché italien, et de Felice Lo Basso, chef étoilé du restaurant Unico Milano.

 

Il food truck vintage Rolling Star realizzato su Citroen H

 

Le food truck vintage a été réalisé en convertissant un vieux Citroën H avec l’idée de porter dans la rue des recettes italiennes et internationales produites dans le laboratoire de cuisine de Lo Basso et ensuite, grâce au camion, servies avec un service de catering dans les centres d’affaires de Milan.

Le projet a débuté à l’Expo de Milan en 2015 et continue à ce jour avec succès car il est basé sur une idée de business intelligente et en phase avec les temps. Là encore, en plus de générer des profits directs, le projet apporte des avantages indirects indéniables au restaurant Unico Milano, situé au vingtième étage de la WJC Tower, ainsi qu’à la popularité du chef Felice Lo Basso.

 

Chef étoilé : Igles Corelli et ses Mercerie

 
Igles Corelli, chef étoilé du restaurant Atman dans la province de Pistoia, lance un projet ambitieux qui va dans deux directions :

  • L’ouverture de plusieurs établissements sous la marque « Mercerie » où il sera possible d’acheter des plats à emporter ou de déguster sur place des mets sucrés et salés de haute qualité à des prix abordables ;
  • Un service de catering de haute qualité pour particuliers et entreprises.

 
Le slogan accompagnant la marque est High Street Food, qui résume bien l’empreinte que Corelli veut donner à l’entreprise. Le concept se traduit également par l’attention portée au packaging des produits vendus dans les Mercerie : mini-portions à emporter ou à déguster sur place, bonnes à manger et belles à voir.

Un exemple ? Les lasagnes comme dans la tradition des recettes maison.

le lasagnette sono un cibo d'asporto venduto da Mercerie

Les établissements Mercerie restent ouverts de matin à tard dans la nuit et satisfont un public varié en offrant des petits-déjeuners, des plats gourmets sucrés et salés, des vins sélectionnés et des boissons créées sur mesure. C’est le cas de dire que les étoiles descendent dans la rue.

 

Chef étoilé : Mauro Uliassi et son astro-vaisseau gastronomique

 
Le projet « Uliassi Street Good » lancé par le célèbre chef étoilé Mauro Uliassi voit au centre de l’initiative un kiosque itinérant, au style futuriste, d’où sont servis les classiques de la gastronomie street food revisités en version gourmet.

Panini à la trippe ou à la porchetta, cornets de poisson frit, beignets et bien d’autres deviennent des plats extraordinairement savoureux sans perdre leur profil de street food. Et puis les trapizzini, à mi-chemin entre sandwich et pizza, création du street chef Stefano Calegari qui en a concédé l’utilisation à Uliassi pour son street food futuriste.

Celle d’Uliassi est une véritable initiative entrepreneuriale où l’innovation, bien représentée par le kiosque futuriste, joue un rôle de premier plan à tous les niveaux, la nourriture en premier lieu.

Chiosco futurista dello chef stellato Uliassi

Les exemples cités ici ne sont que quelques-uns des nombreux que l’on pourrait faire non seulement dans le contexte italien. Si l’on ajoute les initiatives de nombreux chefs non étoilés mais reconnus pour leur talent, comme le chef suisse Trevor Appignani et son food truck gourmet, on en déduit que le street food est devenu une réelle opportunité de business pour les chefs créatifs et pleins d’initiative.

Nous concluons avec une analyse menée par Sanpellegrino pour définir le profil type du consommateur de street food. Peut-être que cela aidera d’autres bons chefs qui tombent sur cet article à mieux définir leur clientèle potentielle.

Selon cette recherche, le consommateur de street food :

  • Est dynamique et n’aime pas la sédentarité (74%) ;
  • Est sensible à l’alimentation saine (68%) ;
  • Veut des matières premières de qualité (67%) ;
  • Est actif sur les réseaux sociaux où il publie souvent des photos de son street food préféré (58%).

 
Il ne nous reste plus qu’à souhaiter à tous les chefs de finir dans la rue, de nos jours cela semble être le début ou le résultat d’une carrière splendide !